“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”.
José Martí, Nueva York, mayo de 1884.
“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.
Don Quijote.
“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además, rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.
Nitza Villapol.
Bueno, hoy no tenemos muchos lectores a responder dados los momentos y las actividades de estos día, pero sí a un lector Israelssp que entra con frecuencia a mi columna y comenta. En verdad, de niña cuando no había en casa que ponerle al pan para el desayuno mi mamá preparaba en un platillo aceite con sal y un diente ajo macerado y me encantaba, creo en verdad que muchos personas lo hacían también, pero esta pasta de ajo que hice me gustó mucho y la empleo con pan, tostadas, yuca frita y en todo con lo que pueda conjugar, pues es otra forma de comerme el ajo, que siempre como por la mañana. Gracias y espero la disfrute.
El día que les comenté sobre la conferencia sobre la cocina criolla con estudiantes de secundaria en el Vedado, un joven me comentó que a él le gustaba la cocina y estaba en la escuela de chefs. Le dije que él estaba en una escuela de cocina, no de chefs. Pues uno estudia cocina y con el tiempo y un ganchito puede llegar a chef del lugar o hacer su propio restaurante y ser el chef del mismo. Chef es sinónimo de Jefe, en este caso es el jefe de cocina y no todos lo son, en eso pesa la esperiencia, saber de la economía de la cocina, es el jefe. Creo que tenemos muchos chef sin cocina y muchas cocinas sin un buen Chef. A mi apreciación.
Muchos me preguntan por qué le puse a mi libro Martí gastrónomo. Y le comento que en realidad lo era, me di a la tarea de buscar en libros de viajeros, ponencias y tratados de cocina y siempre se encuentra uno cosas, cada día se aprende algo nuevo para ampliar los conocimientos, la palabra gastronomo hace unos años atrás era totalmente deconocida para mi, y la conocí gracias al libro Comer y beber a mi manera, 2006 de Manuel Vicent.
Pude en verdad tener la dimención de la palabra, y buscando como les comente me encontre conceptos de la gastronomía que se los comparto tambien con ustedes.
La Gastronomía es una palabra derivada del término griego «Gaster», que equivale a vientre o estómago, unida también al termino griego «Gnomos» (Ley). Este concepto fue asignado desde el Siglo XIX.
Desde que surgió la palabra, han nacido de ella nuevos conceptos, como: Gastrónomo (experto en la buena mesa), Gastronomía (obsesión por los placeres del buen comer), Gastronomía (palabra inventada por el Príncipe de la Gastronomía, Curnonsky; aquel que une al placer del viaje con el descubrimiento de nuevos platos), Gastronauta (gastrónomo explorador), Gastrósofo ( persona prudente, con alto refinamiento a la hora de seleccionar manjares y bebidas) y por último se tiene el término Gastrotecnia (la ciencia de la buena cocina).
Es el término Gastronomía el más empleado y conocido mundialmente para definir el arte de preparar una buena comida. Con la evolución del hombre, su forma de vida ha cambiado y tambien a evolucionado al paso de los años, de esa misma forma también ha evolucionado la gastronomía. Es un proceso formativo que venía gestándose desde del siglo XVI, donde la alimentación reviste singular importancia como manifestación de la cultura.
De esta forma, la base de la gastronomía cubana tiene una pequeña porción heredada de la cultura prehispánica y la mayor parte es aportación de los conquistadores-colonizadores y demás grupos de inmigrantes, con el predominio de los esclavos africanos, que hicieron un gran aporte en la forma de hacer con lo que se encontraron en nuestro país recordando su cultura.
La forma de obtención de los alimentos, el tipo de alimentos, los utensilios y el desarrollo técnico de la gastronomía ha ido evolucionando desde la aparición del hombre en la tierra hasta la edad moderna. Lo que continuaremos en otro trabajo.
No quiero terminar sin presentarles algunas curiosidades que quizás algunos lo sepan, pero no dejan de ser novedosas.
-En los Siglo XV y XVI. Es en Italia donde se hacen aportes a los Utensilios de cocina. Italia fue el país que introdujo en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.
-También en esa fecha, las aves se seguían sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas, grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conservaran el plumaje.
– Durante los siglo XVII y XVI. Se descubrió durante este período el procedimiento para la fabricación del Champagne; y también se fabricaba la salsa béchamel. ¿Le resulto novedosa también a usted? ¡Espero que si!.
Hoy les propongo dos recetas que me encontré en las redes que me parecieron propias para personas con problemas con el gluten y otras recetas, espero las puedan hacer. Galleticas de yuca, pizza de base de arroz, guiso de maíz tierno, encebollado de pescado.
Galleticas de yuca
Varios servicios
Ingredientes:
Dos yucas, 1 cucharada de maicena, 1 cucharada de mantequilla derretida o aceite, sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave, pele la yuca y píquela en trozos y hágale un corte en cruz en los extremos.
Ponga a la candela una cacerola con la yuca, sal y cúbrala de agua y cocine hasta que esté blandita, bájela. Sáquela para una fuente y deje que se refresque. Cuando esté, sáquele las hebras y haga un puré con el tenedor o si puede páselas por un procesador. Póngala de nuevo en la fuente, agréguele la maicena, la mantequilla, mézclelo todo bien y amásela hasta obtener una pasta homogenia, tápela y déjela 10 minutos en reposo.
Luego amásela de nuevo, pártala en dos y con un rodillo o una botella estírela, que le quede uniforme, luego con un vaso o una taza córtela rededonditas, con un palito márquele los ojos y con una cuchara la boca para hacer una carita, úntelas con la grasa empleada.
Puede freirlas, en una freidora a vapor o hornearlas hasta que se doren.
Nota: Si lo desean pueden, una vez fritas o en la masa ponerles cualquier condimeto a gusto; orégano, jengibre, a gusto o hacerlas de canela, agregándoles un poco de azúcar a la masa y luego de fritas polvoreandolas con canela por encima.
Pizza de base de arroz
Ingredientes:
Una taza de arroz o lo que quedó; si le queda. 1 huevo, ¼ taza de queso rallado, 4 cucharadas de puré de tomate, ½ cucharadita de orégano, aceite, pimienta y sal a gusto.
Relleno
Se puede hacer con perritos o se puede combinar con tomates picados en tiras, ají de igual forma, cebollas, ajos puerros lavados y bien picaditos, dados de piña, lo que disponga y guste.
Preparación:
Ponga el arroz en la batidora junto con el huevo, pimienta y sal, bátala hasta que le quede una masa uniforme, luego viértala en una fuente, debe quedarle con consistencia, si no le puede agregar una cucharada de maicena, déjela reposar. Luego, píquela en cuatro y estírela; la puede moldear redonda o hacer para picar en cuñas.
Úntela con el puré o salsa que disponga, agreguele el relleno deseado y por encima el orégano y el queso. Póngala en el horno hasta que cocine y el queso se derrita.
Guiso de maíz tierno
Ingredientes:
Cuatro mazorcas de maíz tierno, ½ taza de dados de recortería de ahumado o 4 perros calientes picados en ruedas, 1 chorizo picado en ruedas, ½ taza de puré,1 cebolla, 1 pimiento, 4 ajos, 1 cucharada de vino seco, ½ cucharadita de comino, aceite, pimienta y sal a gusto
Preparación:
Limpie, lave y saque los granos de la mazorca con un cuchillo. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras el pimiento. Limpie y macere los ajos.
Ponga a la candela una cacerola con aceite, la cebolla, el pimiento, los ajos, el comino, pimienta y sal y deje que comience a sofreír, añádale los dados de ahumado, el chorizo y sofríalo todo, luego agréguele el maíz, el puré, el vino seco, mézclelo todo bien, cúbralo con agua suficiente, puntéelo de pimienta y sal y déjelo cocinar hasta que reduzca el liquido y quede una salsa a gusto.
Encebollado de pescado
4 Servicios
Ingredientes:
Una taza de pescado picado en tiras, 2 cebollas, 2 pimiento, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de azúcar morena, 1 cucharada de vinagre, ½ cucharadita de comino, ½ mazo de perejil, 3 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Lave y escurra el pescado. Limpie y pique las cebollas en ruedas. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.
Ponga a la candela una cacerola con el aceite, la cebolla, el pimiento, los ajos, el comino, el azúcar, pimienta y sal. Deje que comience a sofreír, agréguele el pescado y sofríalo. Luego el vinagre, el vino seco, el perejil. Mézclelo todo y cúbralo con agua, puntéelo de pimienta y sal y déjelo que se reduzca el líquido a gusto.
Tomado de Cubadebate
